زعفران را چگونه خشک میکنند؟
زعفران را چگونه خشک میکنند؟
زعفران را چگونه خشک میکنند؟
یکی از سوالات مداوم کشاورزان این است که زعفران را چگونه خشک میکنند؟
برای نگه‌داری از زعفران به مدت طولانی، باید آن را خشک نمود. نکته مهم در زمینه ارزش‌گذاری زعفران روش خشک‌کردن آن می‌باشد زیرا زعفران در زمان خشک شدن به دلیل هیدرولیز شدن ترکیبات پیکر، کروسین و آزاد نمودن سافرانال ایجاد می‌شود.
معمولاً زعفران به روش‌های مختلفی خشک می‌شوند که شامل: سنتی ایران، اسپانیایی و روش‌های صنعتی است.
انواع روش‌های خشک‌کردن
- روش سنتی در ایران: در این روش زعفران را در سایه اتاق و با درجه حرارت دمای اتاق گرم و خشک به مدت 8 تا 12 روز نگه‌داری میکنند. در این روش شرایط رشد و تکثیر میکرو ارگانیزم‌ها و به دلیل افزایش آلودگی و زمان طولانی خشک شدن، ممکن است باعث کاهش قدرت رنگ دهی براثر فعالیت آنزیم‌های آن ایجاد شود.
- روش اسپانیایی : در روش اسپانیایی زعفران را بر روی شبکه‌های توری ابریشمی یا الک، تحت دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد برای نیم تا یک ساعت در معرض حرارت غیرمستقیم قرار می‌دهند. به‌این‌ترتیب رنگ حاصل از این زعفران در مقایسه با روش سنتی یا خشک‌کردن در معرض هوای آزاد مطلوب‌تر است و آلودگی‌های قارچی با این روش محدود می‌شود.
- روش صنعتی: در این روش به‌وسیله سیستم‌های خشک‌کننده بر اساس سه نوع عملیات انجام می‌شود.
- خشک‌کردن با انتقال هوا: در این روش محصول را در معرض هوای داغ به شکل مستقیم قرار می‌گیرد. درواقع زعفران را در تونل‌های خشک‌کننده قرار می‌دهند.
- خشک‌کننده‌های نقاله‌ای
- خشک‌کننده‌های تحت شرایط خلأ: این خشک‌کننده‌ها جهت موادی که حرارت زیاد باعث تخریب مواد مؤثر آن‌ها می‌شود، استفاده می‌شود.
همچنین بخوانبد ⇐ چگونه زعفران مرغوب را شناسایی کنیم؟
در هنگام خشک‌کردن زعفران رعایت چه نکاتی ضرورت دارد؟
- زمان خشک‌کردن محصول باید کوتاه باشد. بهترین زمان از مرحله جدا شدن تا خشک‌کردن نباید بیشتر از 24 ساعت باشد.
- حرارت باید به شکل یکنواخت و غیرمستقیم در حدود 60 درجه سانتی‌گراد برای خشک‌کردن زعفران به‌کاربرده شود.
- سرانجام رطوبت زعفران در پایان این مرحله نباید بیشتر از 10% باشد.
چگونه در منزل به روش سنتی زعفران را خشک میکنند؟
به اعتقاد مردم رنگ طلایی زعفران حاصل از نخ‌های پررنگ و عطر دل‌انگیز آن به علت نخ‌های کم‌رنگ زعفران می‌باشد.
نخ‌های زعفران را می‌توان به خامه و کلاله زعفران منسوب کرد که از طریق روش‌های سنتی یا صنعتی خشک‌شده‌اند. معمولاً در منزل زعفران را با روش‌های سنتی، از طریق دستگاه خشک‌کن خانگی و دیگر روش‌های متداول خشک میکنند.
خشک‌کردن به روش سنتی
پس از برداشت زعفران که در اولین ساعت‌های روز و یا قبل از طلوع خورشید پیش از باز شدن زعفران آن‌ها را برداشت میکنند و گل‌هایی که به شکل غنچه هستند را در ظرف مناسبی قرار می‌دهند و با دست‌های خشک، تمیز و رعایت شرایط بهداشتی پاک می‌شوند.
این مرحله درواقع اولین مرحله فرآوری محصول است که از اهمیت زیادی برخوردار است زیرا زعفران برای خشک شدن و مصرف آماده می‌شود. باید دانست که گل‌ها باید به‌سرعت از کلاله جدا شوند زیرا زعفران خیلی حساس است به‌سرعت فاسد شده و ارزش آن از بین می‌رود.
گاهی ممکن است کلاله‌ها در اثر تماس با پرچم رنگ گرده‌ها را به خود بگیرند و جدا کردن آن‌ها موجب آسیب دیدن کلاله‌ها شود و از ارزش زعفران کاسته شود.
زعفران را چگونه خشک میکنند؟
همچنین بخوانبد ⇐ نکاتی که در ارتباط با زعفران باید بدانیم
کلاله یا به‌اصطلاح عموم مردم ریشه زعفران باید کاملاً از گلبرگ‌ها جدا شوند. این مرحله باید با دقت و سرعت انجام شود تا کیفیت زعفران از بین نرود.
اگر فرصت جداسازی زعفران را ندارید بهتر است آن را در جای سرد و به‌دوراز نور قرار دهید تا مانع فساد زعفران شوید.
هر یک از کلاله‌ها باید به‌طور هم‌زمان باهم از گلبرگ و پرچم جدا شوند. ریشه‌های بازشده را بر روی تور الک یا سیمی که پارچه نخی بر روی آن قرار دارد، بریزید و در فضای باز در سایه پهن کنید تا به‌تدریج خشک شود.
زعفران در محلی به‌دوراز آلودگی و خشک و خنک باید باشد تا کیفیت آن حفظ شود. زعفران را چگونه خشک میکنند؟
باید دانست که در این روش زعفران بین 8 تا 12 روز خشک می‌شود. اگر زعفران خشک‌شده در ظروف شیشه‌ای به‌دوراز گرما و در محلی خنک نگه‌داری شود، رنگ و عطر آن بیشتر خواهد بود.
درروش خشک‌کردن با دستگاه‌های خشک‌کن که دارای هیتر برقی، فن، ترموستات جهت کنترل دما و رطوبت‌سنج است به فرآیند خشک شدن زعفران و ممانعت از فساد یا آلوده شدن کلاله‌ها سرعت بیشتری می‌بخشد و در این روش احتمال کپک زدن کلاله نسبت به روش سنتی کمتر می‌باشد.
برخی افراد از الک، هیتر، آون الکتریکی، مایکرویو، خشک‌کن خورشیدی، خشک‌کن انجمادی و خشک‌کن تحت شرایط خلأ جهت تسریع عمل خشکاندن ریشه زعفران استفاده میکنند تا حاصل کار از کیفیتی مناسب و به‌دوراز آلودگی‌های میکروبی باشد.
امروزه توصیه می‌شود تا کشاورزان از روش‌های فوق یا روش اسپانیایی جهت خشک‌کردن زعفران بهره بگیرند.
زعفران را چگونه خشک میکنند؟